Дмитрий Командовский: Главный тренд русской гастрономии – сезонная кухня против модной

Если принять идею о том, что еда – это политика, то Дмитрий Командовский будет первым претендовать на место молодого реформатора, яро и ярко пропагандирующего «свое, родное, с грядки» – то есть можное нынче импортозамещение. Если согласиться с тем, что гастрономия – это искусство, он будет основным «композитором», который не постесняется использовать дисгармонию, соединив в одном произведении звуки, казалось бы, несочетаемых инструментов, например, банджо и органа. Сегодня же Командовский – молодой, но состоятельный, амбициозный, но самокритичный шеф-повар пивоварни-ресторана «Брецель Бройхаус» в Миассе. В интервью Агентству новостей «Доступ» он рассказал о главных трендах русской кухни.

КАК МОЖНО ЕСТЬ РОЛЛ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»?

- Если 2000-е прошли под эгидой моды, то сегодня наступило время сезонности. Я вот о чем. Еще вчера в столичных ресторанах подавали дорогие блюда из заморских продуктов: дыня канталупа, итальянский пармезан, а один очень известный столичный ресторатор продавал сок из марокканских апельсинов по 800 рублей за стакан. На самом деле, скажу вам по секрету, это были обычные апельсины, с добавлением красителей… Все это ушло в историю. Тогда люди были готовы покупать все, лишь бы это было в новинку.

Сейчас рестораны корректируют желания своих гостей – и правильно! – учитывая сезонный и территориальный факторы. Ну, какие помидоры зимой? Я не буду говорить, как бабушка на федеральном телеканале, о том, что там пестициды. Но вы же, когда болеете, пьете таблетки и антибиотики. Так и с фруктами и овощами: необходимо обезопасить их от инфекции. А то, что выращивают с искусственным солнцем, оно нехорошее, невкусное, не сочное.

Посмотрите, сколько в Миассе доставок суши и роллов. Вопрос: как можно есть ролл «Филадельфия»?! Ничего, что мы находимся в центре материка? Ну, откуда у нас свежий лосось? Он едет. А система контроля работы поставщиков государством оставляет желать лучшего. Зачастую непонятно, что с ним в дороге было. Если вам когда-нибудь посчастливится попасть в страну восходящего солнца, попробуйте рыбу и морепродукты там. Это, правда, небо и земля.

Подвожу к главной мысли: основной тренд – это сезонность и легкость. Не нужно людей зимой кормить помидорами. И «Филадельфией». Причем заливать все это соевым соусом, качество которого находится под огромным вопросом (я про вкусовые ощущения). Это просто солоноватая коричневая жидкость, в которой разводишь васаби, а не яркий «умами»-вкус, который получается путем долгой ферментации соевых бобов.

Помимо сезонности – территориальность. Была смешная история: после Нового года мне нужен был хороший судак, я приезжаю в Касли, на меня грустно смотрит женщина, у которой я затариваюсь рыбой. Она говорит: «Мы не сможем привезти судака, потому что рыбаки пьют». И мы в этих условиях пытаемся вращаться. Соблюсти сезонность в наших реалиях сложно. Но мы стараемся. Вообще, все, что мы можем сделать – давать летом легкие блюда, а зимой – согревающие.

КОМАНДОВСКИЙ И КО

- В свои 32 года я считаю себя хорошим организатором. Бесспорно, я вкусно готовлю. Но чтобы стать полноценным шеф-поваром, мне нужно еще лет 10. У меня внутри идея, кухня – это мой космос. Не хочется просто – лишь бы пожрать. Это неинтересно. С такими мыслями ты скатываешься: в 40 лет с зарплатой в 40 тыс. рублей работаешь в кафе «У Вани» и готовишь какую-нибудь дрянь.

К своей команде у меня достаточно жесткие требования. И признаюсь, люди на кухне часто меняются. Не потому что я такой уж деспот. У нас, если общее счастье – рождение ребенка, например, – выписываем премию. Относимся по-человечески. Зарплату задерживаем максимум на день, да  и то, когда этот день выпадает на воскресенье. 

Просто когда приходит человек в команду, мы смотрим, как он двигается, как начинает рабочий день, как прибирает за собой, как реагирует на чек и даже как переглядывается с коллегами. Это очень важная часть любого успешного бизнеса. Если мне с человеком некомфортно работать – я не буду с ним работать. Если он не живет вместе со мной на кухне, не берет опыт, которым я, кстати, с удовольствием делюсь и с коллегами, и с гостями, и на многочисленных мастер-классах, я не буду с ним работать. Главное, чтобы человеку было нужно. Поэтому у меня нет ни одного повара, который работает только за зарплату.

ВКУСЫ РОЖДАЮТСЯ В ГОЛОВЕ

- Исходя из того, о чем мы с вами говорили ранее – сезонности и территориальности, я экспериментирую над вкусами. Точнее, над их сочетаемостью. Для этого использую различные техники и технологии. Раньше как было: «Из картошки, знаешь, сколько можно блюд приготовить: картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай (Дмитрий цитирует Тосю Кислицыну из кинофильма «Девчата». – Прим. АН «Доступ»).

Сейчас же картошка – это еще и мороженое, и пончик, и соус, и желе. Тут смысл моей работы вот в чем. Я придумываю вкус в голове. Не пробую на вкус морковь с селедкой, а именно создаю его в голове. А дальше – прописываю. Как композитор прописывает партии для струнных и духовых, так и я – для разного вида продуктов.

Мое последнее меню мне нравится. Там есть веселые сочетания. Например, свекла со вкусом аниса. Мы заливаем ее горячим маринадом, чтобы она поварилась снаружи, и подаем ее на креме из краснокочанной капусты, с тартаром из селедки, сливочным сыром и фундуком. И это реально космос: свекла дает сладость, крем-чиз – свежесть, селедка – соль, капуста – кислинку, а фундук все связывает, потому что он очень яркий.

А еще мы делаем конфеты из печени. С крымским вином и желе. Выглядит, как обычный трюфель. И люди не понимают, что это паштет.

Делали мы соленый «Наполеон». Из бородинского хлеба и сала. Тонко нарезали, прослаивали и щучью икру добавляли. Мои гости угощаются им, запивая 50 граммами водки, на их лицах сразу появляется маленькая улыбка – это мне комплимент.

НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ

- А старой русской кухни нет – не сохранили. Это узбекская есть. Там как были плов, самса, лагман 100-200 лет назад, так и есть. Вообще, вкусы людей формируются, когда они еще в утробе матери живут, начиная с шестого-седьмого месяца беременности. Что ела ваша мама, попадало в околоплодную жидкость и вы это пробовали еще до рождения. Именно поэтому вы можете проснуться среди ночи и захотеть картошки с котлетой, но никогда – рукколу с моцареллой. Хотя с точки зрения гастрономии, я преклоняюсь перед этими продуктами. Это называется преемственность поколений.

Так вот, что касается русской кухни. Все, что было до XX века, истребили физически. Я не говорю про политику. По факту получилось, что на нее много было влияний, Петр I привозил много поваров. И не забывайте, что в 20-е годы был голод, люди отвыкали от продуктов, например, от тех же рябчиков. Ели, в основном, картошку. Причем, мало поваров сегодня знают, что кисель – это не только напиток, а еще и «хлеб». Его еще и ели – это сейчас он стал компотом с крахмалом.

Что касается новой русской кухни. Популярные российские повара Владимир Мухин и Анатолий Комм ездят по всему миру и продвигают русскую кухню. Но это уже новые рецепты, переиначенные. Чем закончится, не знаю. До тех пор, пока повара не общаются, нет интересных сообществ, не думаю, что эта инициатива вырастет в огромную историю...

Пивоварня-ресторан в Миассе Brezel Bräuhaus.
Адрес:  п.Тургояк, 1-2 км трассы Миасс – Златоуст
Телефон: 8 (351-3) 257-777

Фото Николая Валяева