Коронавирус за сутки выявлен у 81 жителя Челябинской области
сегодня, 11:28 Медицина
В Челябинской области еще 2 смерти больных с коронавирусом
сегодня, 11:22 Медицина
Соцучреждения в Челябинской области вернулись в режим изоляции
сегодня, 11:11 Общество
Маршрутка с пассажирами перевернулась в Магнитогорске
вчера, 21:05 Происшествия
В южноуральском МЧС напомнили о правилах поведения при штормовом ветре
вчера, 20:25 Общество
В Копейске достроят дом компании-банкрота из группы «Серебряный ключ»
вчера, 17:41 Экономика
Значительное падение атмосферного давления ожидается в Челябинске
вчера, 17:05 Общество
Магнитогорцев просят помочь выбрать 3 лучших молодых режиссеров короткого метра России
вчера, 16:46 Общество
Три депутата Заксобрания попали в топ-100 богатейших в России
вчера, 15:49 Политика
ВАЖНО. Челябинцев ждут в торговых центрах на бесплатную прививку от гриппа
вчера, 15:15 Медицина
Резкое похолодание и снег ожидаются в Челябинской области
вчера, 14:26 Общество
ЧМК произвел металлопрокат для строительства арен молодежного ЧМ по хоккею
вчера, 14:16 Экономика
ВНИМАНИЕ. Режим повышенной готовности продлен до октября в Челябинской области
вчера, 14:15 Общество
В Магнитогорске фельдшер наркодиспансера осуждена за взятки и мошенничество
вчера, 14:05 Общество
В Миассе ищут вандалов, обливших краской памятник Ленину
вчера, 14:04 Происшествия
Мошенники оформили на жительницу Магнитогорска крупный кредит
вчера, 13:34 Происшествия
Открытие нового сезона в Челябинской филармонии посвятили Чайковскому
вчера, 13:00 Общество
ВНИМАНИЕ. На Урале прогнозируется шквалистый ветер
вчера, 12:48 Общество
Стану 2500 ММК присвоено имя Анатолия Старикова
вчера, 12:00 Общество
В Челябинской области умер 441 пациент с коронавирусом
вчера, 11:55 Медицина
В Челябинской области учреждена новая премия – за борьбу с COVID-19
вчера, 11:43 Медицина
За сутки выявлено 78 новых случаев коронавируса в Челябинской области
вчера, 11:31 Медицина
Банки начали аннулировать кредитные каникулы жителей Челябинской области
вчера, 11:14 Финансы
Челябинский меткомбинат выделит 29 грантов победителям конкурса «ЭКО-Проектор»
вчера, 10:23 Общество
Челябинский губернатор выразил соболезнования близким главы Пласта
вчера, 09:41 Общество
От коронавируса скончался глава Пластовского района Александр Неклюдов
вчера, 09:27 Общество
Челябинский Молодежный театр открывает юбилейный сезон
вчера, 09:24 Общество
В Челябинске под колесами иномарки погиб молодой мужчина
вчера, 08:53 Происшествия
В Челябинск на несколько дней вернется осеннее тепло
вчера, 07:52 Общество
Дубль Кравцова помог «Трактору» на выезде обыграть «Витязь»
вчера, 07:24 Общество
Шестеро челябинцев лишились квартир, оформив займ
17 сентября, 18:36 Общество
Челябинские врачи прооперировали девочку с двумя желудками
17 сентября, 17:55 Медицина
Челябинский омбудсмен заступилась за школьниц с розовыми волосами
17 сентября, 16:37 Общество
В Челябинске детсады и больницы подключают к теплу
17 сентября, 16:34 Общество
Челябинские предприятия попали в топ-200 крупнейших компаний по версии Forbes
17 сентября, 16:16 Экономика
ПРЕЦЕДЕНТ. В Челябинске асфальт уложили вокруг припаркованного автомобиля
17 сентября, 15:55 Происшествия
На Таганае смыло 2 переправы
17 сентября, 15:24 Происшествия
Частью мультипарка «Притяжение» в Магнитогорске станут игровые центры «КидБург»
17 сентября, 15:06 Общество
Театр «Манекен» открывает 57-й театральный сезон
17 сентября, 14:23 Общество
СК начал проверку после гибели рабочего на саткинском «Магнезите»
17 сентября, 14:16 Общество

Дмитрий Командовский: Главный тренд русской гастрономии – сезонная кухня против модной

Интервью
17 мая 2017 года, 12:56
- T +

Если принять идею о том, что еда – это политика, то Дмитрий Командовский будет первым претендовать на место молодого реформатора, яро и ярко пропагандирующего «свое, родное, с грядки» – то есть можное нынче импортозамещение. Если согласиться с тем, что гастрономия – это искусство, он будет основным «композитором», который не постесняется использовать дисгармонию, соединив в одном произведении звуки, казалось бы, несочетаемых инструментов, например, банджо и органа. Сегодня же Командовский – молодой, но состоятельный, амбициозный, но самокритичный шеф-повар пивоварни-ресторана «Брецель Бройхаус» в Миассе. В интервью Агентству новостей «Доступ» он рассказал о главных трендах русской кухни.

КАК МОЖНО ЕСТЬ РОЛЛ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»?

- Если 2000-е прошли под эгидой моды, то сегодня наступило время сезонности. Я вот о чем. Еще вчера в столичных ресторанах подавали дорогие блюда из заморских продуктов: дыня канталупа, итальянский пармезан, а один очень известный столичный ресторатор продавал сок из марокканских апельсинов по 800 рублей за стакан. На самом деле, скажу вам по секрету, это были обычные апельсины, с добавлением красителей… Все это ушло в историю. Тогда люди были готовы покупать все, лишь бы это было в новинку.

Сейчас рестораны корректируют желания своих гостей – и правильно! – учитывая сезонный и территориальный факторы. Ну, какие помидоры зимой? Я не буду говорить, как бабушка на федеральном телеканале, о том, что там пестициды. Но вы же, когда болеете, пьете таблетки и антибиотики. Так и с фруктами и овощами: необходимо обезопасить их от инфекции. А то, что выращивают с искусственным солнцем, оно нехорошее, невкусное, не сочное.

Посмотрите, сколько в Миассе доставок суши и роллов. Вопрос: как можно есть ролл «Филадельфия»?! Ничего, что мы находимся в центре материка? Ну, откуда у нас свежий лосось? Он едет. А система контроля работы поставщиков государством оставляет желать лучшего. Зачастую непонятно, что с ним в дороге было. Если вам когда-нибудь посчастливится попасть в страну восходящего солнца, попробуйте рыбу и морепродукты там. Это, правда, небо и земля.

Подвожу к главной мысли: основной тренд – это сезонность и легкость. Не нужно людей зимой кормить помидорами. И «Филадельфией». Причем заливать все это соевым соусом, качество которого находится под огромным вопросом (я про вкусовые ощущения). Это просто солоноватая коричневая жидкость, в которой разводишь васаби, а не яркий «умами»-вкус, который получается путем долгой ферментации соевых бобов.

Помимо сезонности – территориальность. Была смешная история: после Нового года мне нужен был хороший судак, я приезжаю в Касли, на меня грустно смотрит женщина, у которой я затариваюсь рыбой. Она говорит: «Мы не сможем привезти судака, потому что рыбаки пьют». И мы в этих условиях пытаемся вращаться. Соблюсти сезонность в наших реалиях сложно. Но мы стараемся. Вообще, все, что мы можем сделать – давать летом легкие блюда, а зимой – согревающие.

КОМАНДОВСКИЙ И КО

- В свои 32 года я считаю себя хорошим организатором. Бесспорно, я вкусно готовлю. Но чтобы стать полноценным шеф-поваром, мне нужно еще лет 10. У меня внутри идея, кухня – это мой космос. Не хочется просто – лишь бы пожрать. Это неинтересно. С такими мыслями ты скатываешься: в 40 лет с зарплатой в 40 тыс. рублей работаешь в кафе «У Вани» и готовишь какую-нибудь дрянь.

К своей команде у меня достаточно жесткие требования. И признаюсь, люди на кухне часто меняются. Не потому что я такой уж деспот. У нас, если общее счастье – рождение ребенка, например, – выписываем премию. Относимся по-человечески. Зарплату задерживаем максимум на день, да  и то, когда этот день выпадает на воскресенье. 

Просто когда приходит человек в команду, мы смотрим, как он двигается, как начинает рабочий день, как прибирает за собой, как реагирует на чек и даже как переглядывается с коллегами. Это очень важная часть любого успешного бизнеса. Если мне с человеком некомфортно работать – я не буду с ним работать. Если он не живет вместе со мной на кухне, не берет опыт, которым я, кстати, с удовольствием делюсь и с коллегами, и с гостями, и на многочисленных мастер-классах, я не буду с ним работать. Главное, чтобы человеку было нужно. Поэтому у меня нет ни одного повара, который работает только за зарплату.

ВКУСЫ РОЖДАЮТСЯ В ГОЛОВЕ

- Исходя из того, о чем мы с вами говорили ранее – сезонности и территориальности, я экспериментирую над вкусами. Точнее, над их сочетаемостью. Для этого использую различные техники и технологии. Раньше как было: «Из картошки, знаешь, сколько можно блюд приготовить: картошка жареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай (Дмитрий цитирует Тосю Кислицыну из кинофильма «Девчата». – Прим. АН «Доступ»).

Сейчас же картошка – это еще и мороженое, и пончик, и соус, и желе. Тут смысл моей работы вот в чем. Я придумываю вкус в голове. Не пробую на вкус морковь с селедкой, а именно создаю его в голове. А дальше – прописываю. Как композитор прописывает партии для струнных и духовых, так и я – для разного вида продуктов.

Мое последнее меню мне нравится. Там есть веселые сочетания. Например, свекла со вкусом аниса. Мы заливаем ее горячим маринадом, чтобы она поварилась снаружи, и подаем ее на креме из краснокочанной капусты, с тартаром из селедки, сливочным сыром и фундуком. И это реально космос: свекла дает сладость, крем-чиз – свежесть, селедка – соль, капуста – кислинку, а фундук все связывает, потому что он очень яркий.

А еще мы делаем конфеты из печени. С крымским вином и желе. Выглядит, как обычный трюфель. И люди не понимают, что это паштет.

Делали мы соленый «Наполеон». Из бородинского хлеба и сала. Тонко нарезали, прослаивали и щучью икру добавляли. Мои гости угощаются им, запивая 50 граммами водки, на их лицах сразу появляется маленькая улыбка – это мне комплимент.

НОВАЯ РУССКАЯ КУХНЯ

- А старой русской кухни нет – не сохранили. Это узбекская есть. Там как были плов, самса, лагман 100-200 лет назад, так и есть. Вообще, вкусы людей формируются, когда они еще в утробе матери живут, начиная с шестого-седьмого месяца беременности. Что ела ваша мама, попадало в околоплодную жидкость и вы это пробовали еще до рождения. Именно поэтому вы можете проснуться среди ночи и захотеть картошки с котлетой, но никогда – рукколу с моцареллой. Хотя с точки зрения гастрономии, я преклоняюсь перед этими продуктами. Это называется преемственность поколений.

Так вот, что касается русской кухни. Все, что было до XX века, истребили физически. Я не говорю про политику. По факту получилось, что на нее много было влияний, Петр I привозил много поваров. И не забывайте, что в 20-е годы был голод, люди отвыкали от продуктов, например, от тех же рябчиков. Ели, в основном, картошку. Причем, мало поваров сегодня знают, что кисель – это не только напиток, а еще и «хлеб». Его еще и ели – это сейчас он стал компотом с крахмалом.

Что касается новой русской кухни. Популярные российские повара Владимир Мухин и Анатолий Комм ездят по всему миру и продвигают русскую кухню. Но это уже новые рецепты, переиначенные. Чем закончится, не знаю. До тех пор, пока повара не общаются, нет интересных сообществ, не думаю, что эта инициатива вырастет в огромную историю...


Пивоварня-ресторан в Миассе Brezel Bräuhaus.
Адрес:  п.Тургояк, 1-2 км трассы Миасс – Златоуст
Телефон: 8 (351-3) 257-777

Фото Николая Валяева

Запрещены комментарии, содержащие нецензурные выражения и противоречащие законодательству РФ. Редакция сайта за размещенные личные мнения, сообщения, опубликованные частными лицами, ответственности не несет.

Интервью / другие новости из раздела

Олег Дубровин, Общественная палата России: Нерешаемых проблем нет Владимир Гуськов, АЗ «Урал»: Репутация – это тоже вложения Константин Арестов, ФК «Челябинск»: Будем биться за победу в каждом матче Елена Федина, Банк России: «Индекс шашлыка» на Южном Урале падает 3-й месяц подряд Юлия Болотина: Для многих уральцев ЮУрГУ – это вуз мечты Людмила Попова, Россельхозбанк: В год 20-летия банка мы совершим IT-революцию в агробизнесе Елена Сыркина: Проект «Дни семьи» – это «аптечка первой помощи» родителям Сергей Обертас: 17 тысяч южноуральцев воспользовались системой «Мобильный избиратель» Константин Арестов, ФК «Челябинск»: Радует приятная стабильность – за 4 сезона мы трижды в призерах Анвар Гатиятулин: Будем делать все, чтобы сезон для «Трактора» продлился как можно дольше Михаил Накоряков: В сложные времена «Уралочка» всегда становится сильнее Елена Скорнякова: Нашу память о подвиге дедов отменить невозможно
Опрос

Вы готовы поставить новую прививку от коронавируса?

  • Обязательно!
    22%
  • Посмотрю на эффективность
    23%
  • Ограничусь обычной прививкой от гриппа
    24%
  • Не планирую
    30%

Всего проголосовало: 862

Все опросы