Австралийский ученый рассказал об использовании ультразвука в производстве пищи студентам ЮУрГУ

В рамках Международного научного совета ЮУрГУ с публичной лекцией выступил ученый из университета Мельбурна доктор Ашоккумар Мутапандиан – он специализируется на сонохимии и внес большой вклад в производство материалов для пищевой и молочной промышленности, передает корреспондент Агентства новостей «Доступ» со ссылкой на газету вуза «Технополис».

Лекция на тему «Сонохимия и пищевые технологии» была посвящена использованию ультразвука в пищевой индустрии с целью улучшить качество продуктов и сделать их полезнее для человека. Доктор Мутапандиан упомянул, что ведет совместные исследования с заведующим кафедрой «Пищевые и биотехнологии» ВМБШ ЮУрГУ, доктором технических наук, профессором Ириной Потороко.

«Прежде всего, хочу объяснить, что такое сонохимия. "Соно" – это звук, то есть звуковые волны, которые мы используем в генерации химических реакций», – рассказал австралийский профессор.

Спикер подчеркнул, что ультразвуковое воздействие используется не только в пищевых технологиях. Текущие исследовательские проекты его университета осуществляются также в таких направлениях, как энергетика, защита окружающей среды и медицина.

Например, используя ультразвук, можно очистить загрязненную органическими веществами воду. Профессор рассказал, как можно использовать сонохимию на практике, чтобы сделать «эмульсионные» продукты – сыр, молоко, мороженое – более полезными для здоровья. В основе метода – образование пузырьков в жидкостях с помощью ультразвука. В эти мелкие пузырьки, которые станут основой продукта, можно добавить полезные вещества. При этом привычный вид продукта не меняется.

Доктор Мутапандиан привел в пример производство сыра: вышеописанным методом в жир внедряются «пузырьки» воды. Свойства сыра, его внешний вид и консистенция остаются прежними – а вот жирность снижается на целых 30%. Примерно тот же метод ученый предлагает использовать при изготовлении шоколада. Доктор Мутапандиан отметил, что их исследовательская группа уже сотрудничает с компанией Cadbury.

«Шоколад содержит большое количество жира. Около 70% его состава – это какао-масло. Поглощать такое количество жира за раз – вредно. Поэтому мы предлагаем заменить это масло, например, на молоко или другой более полезный жир и менее жирный продукт, чтобы свести к минимуму ущерб для здоровья», – пояснил профессор.

Сегодня время на получение нужной эмульсии сокращается в разы: если раньше на осуществление этого процесса требовалось 10-20 минут, то с применением нового метода 5-15 секунд, что весьма выгодно для производства. Кроме того, ученые предлагают с помощью этого метода внедрять в продукт наполнители – например, ментоловое масло, фрукты или ягоды. Так вкус будет раскрываться не сразу, и это наверняка понравится потребителям.

Фото газеты «Технополис»