Ученые рассказали, как сохранить пользу овощей, грибов, ягод и фруктов с помощью заготовок на зиму

Лето подходит к концу, продолжается пора заготовок урожая на долгий зимний сезон. По данным Роспотребнадзора, недостаток трех и более витаминов в организме отмечается почти у каждого второго ребенка в России и у каждого четвертого взрослого. Для того, чтобы качественно восполнять нехватку полезных веществ зимой, нужно правильно законсервировать овощи, ягоды, грибы и фрукты. Ученые рассказали, какие способы заготовки сохранят и даже приумножат пользу плодов, что общего у соления, квашения и мочения, какие продукты опасно мариновать, почему грибы лучше сушить, а не замораживать, как неправильная заморозка разрушает витамины и где лучше хранить заготовки. Подробности – в материале Агентства новостей «Доступ»

Соление, квашение и мочение

При засолке, квашении овощей, а также при мочении ягод и фруктов происходит процесс молочнокислого брожения, которое позволяет сохранить и даже преумножить их пользу. Оно также препятствует развитию патогенных микроорганизмов, защищая продукт от порчи.

Натуральная среда на поверхности свежих плодов содержит молочнокислые бактерии, которые являются пробиотиком и поддерживают здоровье кишечника. Внутри банки с настоем, где нет кислорода, они начинают активно размножаться и перерабатывать сахара, содержащиеся в овощах и фруктах, превращая их в молочную кислоту. Этот продукт их метаболизма создает характерный вкус и аромат рассола либо настоя.

Ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Евгения Гладких объяснила, что такие виды консервации позволяют сохранить витамин С в больших количествах чем, например, при вялении. Также удерживаются и даже дополнительно синтезируются молочнокислыми бактериями витамины группы B. Так, в рассолах и заквасках их становится больше, чем в сырых продуктах. 

Самое популярный овощ, который консервируют солью, – огурец. В таком виде в нем сохраняются клетчатка и важные минералы: натрий, фосфор, фтор, цинк, железо и магний. Он считается низкокалорийным продуктом – содержит всего 13 ккал на 100 г.

«Однако к употреблению большого количества этого продукта стоит отнестись с осторожностью. Один небольшой огурец может содержать более 2,5 г соли при суточной норме 5 г. Ее высокая концентрация провоцирует отеки, перегружает почки и повышает артериальное давление, что особенно опасно при гипертонии. А вот квашеная капуста считается более полезным продуктом, потому что содержит меньше соли», – предупреждает ассистент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель.

Что касается моченых ягод и фруктов, они будут не так богаты сахарами, как свежие, потому что молочнокислые бактерии питаются ими в процессе жизнедеятельности. Это можно отнести к плюсам, ведь в рационе современного человека и так много этого вещества.

Маринование

«Маринование не всегда сохраняет пользу свежих овощей и грибов. После тепловой обработки и добавления соли с уксусом из продуктов полностью исчезают водорастворимые витамины С и В. А остаются обычно клетчатка, антиоксиданты и жирорастворимые витамины – А, Е, К, D. Часть минералов переходит из овощей и грибов в маринад», – рассказывает Никита Кифель.

Важно обратить внимание на то, что эти заготовки содержат большое количество уксуса, соли и сахара. Их вред может перевесить пользу сохранившихся в овощах и грибах витаминов. Особенно нежелательно употреблять такие продукты людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

По словам Евгении Гладких, маринады могут быть не просто вредными, но даже опасными для здоровья. Так, заготовки из грибов являются одной из наиболее благоприятных сред для развития возбудителей ботулизма. Поэтому их не рекомендуется готовить вместе с овощами – им требуется более длительная стерилизация, чем, например, помидорам. Маринуя эти продукты вместе в соответствии со всеми правилами безопасности, можно получить готовые грибы и переваренные помидоры, что значительно ухудшит вкусовые свойства заготовки. А если смягчить условия обработки, то такой продукт может стать смертельно опасным.

«Можно мариновать вместе разные виды грибов, но важно подбирать их по общим характеристикам. Хорошо сочетаются, например, белые с подосиновиками и подберезовиками. Однако есть и исключения: опята и маслята лучше готовить отдельно, так их лучше ощущается их вкус. Не стоит мариновать перезрелые, поврежденные или обработанные химией овощи – они быстро начинают гнить и могут испортить всю банку», – добавляет Никита Кифель.

Сушка

Бережная сушка позволит сохранить клетчатку, минералы, углеводы, антиоксиданты и витамины. Причем сушить можно практически все: овощи, фрукты, ягоды, грибы, зелень.

Интересно, что антиоксидант ликолипин лучше усваивается именно из вяленых (сушеных) томатов, так как при нагревании происходит разрушение хромопластов, в которых он содержится.

«В наибольших количествах во время сушки теряются вещества, чувствительные к окислению, высокой температуре, свету. Так, например, будет происходить активное разрушение водорастворимого витамина С. Если проводить сушку на солнце, это может привести к дополнительным потерям некоторых полезных веществ и даже к разрушению молекул витаминов группы B, в частности тиамина и фолиевой кислоты, которые удалось бы сохранить без воздействия яркого света», – объясняет Евгения Гладких.

Заморозка

Заморозка позволит сохранить большую часть витамина C, который пропадает практически при любом другом способе консервации (потери будут ниже, чем при хранении свежих продуктов при комнатной температуре течении, например, нескольких дней). А также другие витамины, минералы, клетчатку. По этой причине она считается самым полезным способом хранения овощей, фруктов, ягод и зелени.

«Некоторые потери полезных веществ могут произойти из-за неправильной заморозки, когда плоды плохо промыли или оставили влажными. Вода останется внутри, образуются крупные кристаллы льда, повреждая структуру тканей, и полезные соединения потеряются вместе с соком из разрушенных клеток. Такие продукты после разморозки становятся мягкими, водянистыми и теряют форму. То же самое может произойти из-за перепадов температур в морозильной камере. По этой причине не стоит сразу доставать слишком большую дозу продукта, так как с каждой повторной заморозкой в нем становится все меньше витаминов», – советует Евгения Гладких.

Если до заморозки используется бланширование (кратковременное ошпаривание кипятком), то это также может привести к потере ряда полезных веществ, чувствительных к температуре, но при этом позволит сохранить вкусовые свойства продукта, а также провести дополнительную дезинфекцию.

Обычное варенье и пятиминутка

Обычное варенье и джем – это однозначно не самые оптимальные по количеству сахара и сохраненных полезных веществ способы заготовки ягод и фруктов.

Несмотря на то, что в них остаются клетчатка, минералы, антиоксиданты, жирорастворимые витамины, устойчивые к высоким температурам, и органические кислоты, там содержится огромное количество сахара. В 50 граммах варенья – 25 граммов, это дневная доза для взрослого человека. Евгения Гладких считает, что гораздо более полезным является варенье-пятиминутка. Благодаря непродолжительному нагреву  термочувствительные соединения – витамины и антиоксиданты – сохраняются намного лучше, чем в классическом варианте. Известно, что так можно значительно снизить потери аскорбиновой кислоты. Останется около половины того количества витамина С, что было в ягодах, в то время как из обычного варенья он исчезает практически полностью.

Ягоды, протертые с сахаром

«При протирании ягод с сахаром все так же происходит потеря большого количества аскорбиновой кислоты из-за ее окисления. Этот процесс неизбежен, так как начинается после контакта с кислородом. Кроме того, усилить его может соприкосновение с металлом, если протирание, например, осуществляют с помощью блендера или металлической посуды. К окислению так же чувствительны другие витамины и антиоксиданты», – делится Евгения Гладких.

Но, даже несмотря на это, он является наиболее щадящим способом сохранить ягоды по сравнению с любым видом варенья, так как не требует тепловой обработки.

Как хранить заготовки

По словам Евгении Гладких, если заготовка была простерилизована и содержит консерванты (соль, кислоты, сахар), ее можно хранить при комнатной температуре до открытия банки. Продукты, полученные брожением, – например, квашеную капусту, соленые огурцы, моченые ягоды – лучше хранить в холодильнике. После вскрытия банки заготовки рекомендуется хранить только в нем для предотвращения развития опасных  микроорганизмов.

Самые полезные и самые вредные способы хранения плодов

Ягоды и фрукты. Оба эксперта согласились в том, что заморозка и сушка сохраняют максимальное количество полезных веществ при полном отсутствии сахара, поэтому являются самыми правильными способами заготовки ягод и фруктов. Оптимальными по соотношению пользы и вреда можно считать ягоды, протертые с сахаром, мочение и варенье-пятиминутку. А вот к обычным вареньям и джемам стоит относиться как к конфетам из магазина, а не источникам летних витаминов.

Овощи. В этом случае заморозка также выигрывает по всем показателям. А вот сушку опережает квашение, ведь оно не только сохраняет, но и преумножает пользу овощей. Самыми вредными считаются соление и маринование из-за большой концентрации консервантов.

Грибы. Для них самой эффективной будет сушка, так как из-за большого количества воды сырые грибы обычно не замораживают. А предварительная термическая обработка, например, обжарка, приведет к потере полезных веществ. Маринованные грибы не стоит есть в больших количествах.

Зелень. Заморозка, в отличие от сушки, позволит более полно сохранить витамины, в особенности витамин С, а также эфирные масла, которые придают зелени специфические вкус и аромат.

Самый здоровый и разнообразный осенне-зимний рацион получится, если комбинировать все методы: есть квашеную капусту, добавлять в кашу замороженные ягоды, варить компот из сухофруктов, а маринованные огурчики оставить для праздничного стола.