Эксперт рассказал, какие грибы появляются первыми и как отличить их от опасных «двойников»

Как только в лесах сходит снег, в конце апреля или начале мая, появляются первые грибы. Поскольку начало весны было теплым, сезон тихой охоты может начаться на несколько недель раньше. Главное условие для пробуждения грибницы – отсутствие снежного покрова на участках произрастания. Легкие заморозки до минус пяти градусов им не страшны, но сильные холода – губительны. Подробности – в материале Агентства новостей «Доступ».

Какие грибы появляются первыми

Практически сразу после схода снежного покрова, обычно в конце апреля или начале мая, в лесах средней полосы России появляются первые грибы. Рекордсменами по скорости пробуждения являются строчки. Эти грибы с причудливой «мозгоподобной» шляпкой не боятся небольших возвратных заморозков до минус пяти градусов.

«Чуть позже наступает очередь сморчков и сморчковых шапочек. В южных регионах страны, например в Краснодарском крае и на Кавказе, сезон может открываться уже в конце марта. В Подмосковье грибы традиционно появляются в апреле, тогда как на Урале и в Сибири весна приходит к грибам с опозданием на 2–4 недели, и массовый сбор там начинается только в мае», – рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.

Где искать весенние трофеи

Как продолжает ученый ПНИПУ, в отличие от подберезовиков или подосиновиков, которые привязаны к конкретным деревьям, первые весенние грибы менее разборчивы в выборе соседей. Они встречаются в хвойных и лиственных лесах, на открытых лужайках и прогретых проталинах у лесных дорог.

Впрочем, есть и нюансы. Строчки чаще облюбовывают хвойные леса, особенно с присутствием сосны. Сморчки же предпочитают более влажные места: торфяники, приболоченные осинники или лиственные рощи.

Важно не собирать грибы в черте города. Грибы как губка впитывают из окружающей среды все токсины и тяжелые металлы. Сморчки и строчки, собранные вдоль автомобильных трасс, у промышленных зон, на сельскохозяйственных полях или вблизи кладбищ, могут содержать опасные концентрации свинца и кадмия. Даже съедобный гриб, выросший в таком месте, становится ядом.

Опасные двойники на лесной поляне

Главная угроза для неопытного грибника – строчок обыкновенный. Этот гриб смертельно ядовит из-за содержащегося в нем гиромитрина. Его легко спутать со съедобным строчком гигантским, который считается условно съедобным. Отличить их можно по внешнему виду. У ядовитого строчка обыкновенного темная шляпка, ярко выраженная белая ножка и волнистая, складчатая поверхность. Гигантский строчок растет в лиственных и смешанных лесах, особенно в березовых. У него нет четкой ножки – шляпка и ножка переплетаются в завитках, образуя единую кудрявую массу.

Сами сморчки тоже важно не перепутать со строчками. У сморчка шляпка более вытянутая, напоминает конус, ножка свободная и полая. У строчка же шляпка похожа на половинку очищенного грецкого ореха, а ножка уходит глубоко в землю.

Почему грибы требуют особой готовки

Как продолжает Никита Фаустов, именно строчки требуют особого внимания. Двойная варка необходима для удаления гиромитрина — ядовитого вещества, которое не разрушается при жарке или запекании, но частично растворяется в воде и разлагается при длительном кипячении.

«Если же просто пожарить грибы без предварительной обработки, последствия могут быть тяжелыми. Гиромитрин  в организме превращается в монометилгидразин – сильнейший яд, поражающий печень и центральную нервную систему. Симптомы отравления включают тошноту, рвоту, диарею, головокружение, судороги, а в тяжелых случаях возможны кома и летальный исход. А сморчки без отваривания повышают риск легкого пищевого отравления, расстройства желудка, тошноты и слабости, а в сыром виде могут вызвать аллергию у чувствительных людей», – предупреждает эксперт.

Чем полезны весенние грибы

Несмотря на сложности с обработкой, весенние грибы – ценный пищевой продукт. Они содержат клетчатку, которая улучшает пищеварение и снижает уровень глюкозы в крови. Особенно богаты грибы витамином D: сморчки – одни из лидеров, в ста граммах содержится 5,1 микрограмма, что составляет 51 процент суточной нормы. Этот витамин регулирует обмен кальция и фосфора, укрепляет иммунитет.

Присутствуют в грибах и витамины группы B. B2, называемый витамином красоты, необходим для работы нервной и репродуктивной систем. B3 положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Пребиотики –  пищевые волокна, которые служат питательной средой для полезной микрофлоры – благотворно действуют на кишечник и иммунитет. 

«Из микроэлементов стоит выделить калий для работы сердца, медь, участвующую в усвоении железа, выработке коллагена и образовании энергии, а также селен – антиоксидант, важный для иммунной и мочевыделительной систем. И конечно, белок, который служит строительным материалом для клеток организма», —  говорит ученый ПНИПУ.

Как сохранить весну на зиму

Весенние грибы можно замораживать и сушить, но делать это нужно правильно. Для хранения в морозильной камере свежие грибы перебирают, очищают от грязи, отваривают в соответствии с рекомендациями для каждого вида, а затем замораживают в день сбора. 

«Что касается строчков, перед заморозкой их нужно тщательно промыть, можно предварительно вымочить в холодной воде на ночь, а затем обязательно отварить в два этапа: сначала довести до кипения в небольшом количестве воды, слить первый отвар и промыть. После этого снова залить холодной водой, посолить и варить 20 минут, снимая пену. Следом строчки откидывают на дуршлаг, остужают, раскладывают по порционным пакетам, добавляют немного процеженного бульона для сохранения вкуса и убирают в морозилку», – уточняет ученый.

Для сушки же грибы крупно нарезают, но не моют, чтобы они не впитали лишнюю воду – это помогает ускорить процесс, а также избежать плесени и сохранить аромат. При правильной обработке грибы сохраняют часть полезных свойств. Так, витамин D устойчив к нагреванию, хотя B и C, например, могут частично разрушаться. 

Изменение климата и грибной календарь

В последние годы из-за изменения климата грибной сезон в некоторых регионах смещается. На Урале весенние грибы традиционно появляются позже, чем в европейской части России, – в мае, а не в апреле. Однако теплая и влажная погода, напротив, ускоряет их рост, а ночные заморозки замедляют. В целом по стране наблюдается тенденция к более раннему началу сезона из-за потепления, но многое по-прежнему зависит от локальных условий.

«Раньше всех весенние грибы радуют жителей юга. В Краснодарском крае и на Кавказе сморчки и строчки появляются уже в конце марта. В Подмосковье – в апреле, в Ленинградской области – во второй половине апреля. А вот на Урале и в Сибири сезон сдвинут на две-четыре недели по сравнению с европейской частью, и основные находки приходятся на май. Меняется с севера на юг и сам набор грибов. На юге это сморчки, строчки и ранние шампиньоны, в Подмосковье – сморчковые шапочки, гигантские строчки и сморчки, а на Дальнем Востоке преобладают холодостойкие виды, появление которых зависит от скорости таяния снега», – делится эксперт Пермского Политеха.