Что скрывает банка с гранулами: ученый развенчал 5 мифов о растворимом кофе

В 1938 году 1 апреля в Швейцарии впервые миру широко представили продукт, без которого сегодня сложно представить утро миллионов людей, – растворимый кофе. Семилетние лабораторные поиски химика-технолога компании «Нестле» Макса Моргенталера увенчались созданием технологии, превращающей обжаренные зерна в ароматные гранулы, мгновенно растворяющиеся в горячей воде. В 2024-2025 годах доля растворимого кофе в розничных продажах составила 58,2%. Популярность продукта понятна: он не требует ни кофемашины, ни навыков бариста, годами хранится в закрытой банке и готовится быстрее, чем закипает чайник. Однако за десятилетия присутствия на рынке растворимый кофе оброс множеством мифов. Его называют «химическим порошком», уверяют, что в нем почти нет кофеина, обвиняют в агрессивном воздействии на желудок, обезвоживании и полном отсутствии полезных свойств. Подробности – в материале Агентства новостей «Доступ».

Что в этих утверждениях – правда, а что – лишь стереотипы? Рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.

Миф № 1. В растворимом кофе нет кофеина (или его очень мало)

Существует устойчивое бытовое убеждение, что при многоступенчатой обработке кофеин якобы «вываривается» или разрушается. Некоторые даже рекомендуют растворимый кофе тем, кто хочет снизить потребление кофеина, считая его «легкой» версией напитка.

На самом деле кофеин – устойчивое вещество, которое не разрушается при температурах, используемых в производстве растворимого кофе (до 200°C при обжарке и около 100°C при заваривании). Более того, исследования показывают обратное. «В стандартной 150-миллилитровой чашке растворимого кофе содержится 60-65 мг кофеина. Для сравнения: в таком же объеме эспрессо – около 100-120 мг, в фильтр-кофе – 80-100 мг. Таким образом, растворимый кофе содержит немного меньше кофеина, чем заварной, но не "ничтожно мало", а вполне сопоставимо», – говорит эксперт ПНИПУ Никита Фаустов.

Так что обычный растворимый кофе содержит кофеин в количествах, достаточных для его физиологического действия.

Миф № 2. Растворимый кофе делают из отходов и химии

Гранулы и порошок внешне отличаются от зерен. Это породило представление о том, что напиток синтезируют из неизвестных компонентов, а натурального кофе там почти нет.

Однако технология производства растворимого кофе хорошо изучена и прозрачна. Зерна – обычно смесь Арабики и Робусты – обжаривают, измельчают, заваривают под давлением, получая концентрированный экстракт. Затем его сушат одним из двух способов. Быстрый и дешевый метод – распылительная сушка горячим воздухом. При этом часть ароматических веществ теряется. Более щадящий – сублимационная сушка, когда экстракт сначала замораживают, а потом помещают в вакуум. В таких условиях лед не тает, а испаряется напрямую. Способ более затратен, но позволяет сохранить максимум исходных свойств зерна.

«Миф о "тотальной химии" – это преувеличение, основанное на проблеме недобросовестных производителей. Качественный растворимый кофе действительно состоит из зерен. Но на рынке присутствует и продукция, где натурального кофе минимум. Отсюда главное правило: выбирать проверенные бренды и внимательно изучать состав», – отмечает ученый ПНИПУ.

Миф № 3. Растворимый кофе вреднее для желудка, чем молотый

Кофе часто обвиняют в агрессивном воздействии на желудок – повышении кислотности, изжоге, раздражении слизистой. А растворимый считается еще более опасным.

«Парадоксально, но все наоборот. У растворимого кофе кислотность ниже, чем у молотого. В процессе производства часть кислот, особенно хлорогеновая, частично разрушается или переходит в другие формы. Поэтому многие люди с чувствительным желудком переносят растворимый кофе легче, чем свежезаваренный. Однако это не значит, что растворимый кофе полностью безопасен для ЖКТ. Кофе – любой – стимулирует выработку желудочного сока и соляной кислоты. Поэтому напиток может навредить здоровью, если человек склонен к гастриту или язвенной болезни», – фиксирует Никита Фаустов.

Главная опасность – не вид кофе, а способ его употребления, продолжает эксперт ПНИПУ. Пить растворимый кофе натощак – рискованно. Пустой желудок, получивший порцию соляной кислоты без пищи, может отреагировать изжогой, болью и, при регулярном повторении, способствовать развитию гастрита.

Миф № 4. Растворимый кофе вызывает рак

В последнее время в соцсетях активно распространяется утверждение: растворимый кофе содержит акриламид — химическое вещество, которое выделяется при обжарке и провоцирует развитие рака. Тем не менее, это не совсем так.

«Да, в растворимом кофе действительно больше акриламида, чем в свежесваренном или молотом. Но чтобы его концентрация достигла опасного для здоровья уровня, нужно выпивать 7-8 пакетиков в день или употреблять кофе непрерывно в течение 20-25 часов. Реалистичная норма для большинства людей – 2-3 чашки, при которой риск ничтожен», – поясняет кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха Валерий Литвинов.

Акриламид образуется при высокотемпературной обработке многих продуктов – не только кофе, но и жареного картофеля, хлеба, печенья. Однако многочисленные исследования показывают, что умеренное потребление кофе, наоборот, связано со снижением риска рака печени, простаты и других видов. Так что бояться здесь нечего: главное – соблюдать меру.

Миф № 5. Растворимый кофе «пустой» – в нем нет антиоксидантов

Считается, что интенсивная термическая и химическая обработка уничтожает все полезные соединения, оставляя лишь кофеин и «пустые» вещества.

«Растворимый кофе содержит фенольные соединения и флавоноиды – мощные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса. Однако количество антиоксидантов сильно варьируется в зависимости от марки, технологии сушки и исходного сырья», – уточняет Никита Фаустов.

На грамм продукта растворимый кофе может содержать антиоксидантов даже больше, чем молотый, хотя из-за меньшей дозировки на чашку итоговое количество бывает ниже.

Так что миф о полном отсутствии пользы в растворимом кофе можно считать развенчанным. Антиоксиданты в нем действительно есть, и при выборе качественного сублимированного продукта они могут вносить свой вклад в защиту организма. Главное – обращать внимание на состав, технологию производства и репутацию бренда.

Растворимый кофе – не враг и не панацея. Это продукт, отношение к которому должно быть осознанным. Если выбирать проверенные марки, обращать внимание на способ сушки, не превышать 2-3 чашек в день и не пить на голодный желудок — он может стать не только быстрым способом взбодриться, но и частью повседневного ритуала без ущерба для здоровья.