Челябинские ученые разработали отечественную закваску для йогуртов

Челябинские ученые разработали отечественную закваску для йогуртов, передает корреспондент Агентства новостей «Доступ».

«Биотехнологи Южно-Уральского госуниверситета предложили использовать побочные продукты переработки молока (творожную сыворотку) для активации йогуртовых заквасок, усилив благоприятную среду для роста лактобактерий и значительно сократив время ферментации молочнокислого продукта», – сообщает пресс-служба вуза.

По словам директора Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирины Потороко, создание закваски для технологии кисломолочных продуктов – трудоемкий процесс, который осуществляется при соблюдении особых условий, в частности исключающих присутствия бактериофагов.

В последнее десятилетие отечественные производители кисломолочных продуктов в основном работали на импортных заквасках прямого внесения, но сегодня их поставки резко ограничены.

«Главный секрет технологии в том, что на этапе получения закваски ученые обрабатывали сыворотку низкочастотным ультразвуком для микроструктуризации ее компонентов. Исследуя обработанную маточную закваску, они подтвердили, что за счет раздробления ультразвуком казеина (молочного белка с длинноцепочной структурой) на более мелкие фракции, время ферментации (брожения) йогуртовых сгустков сократилось в среднем на два часа», – говорится в сообщении.

Технология готова для внедрения на предприятиях пищевой отрасли в условиях стратегии разработки импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного сырья.