Оказалось, что небольшое добавление в обычную пшеничных муку элементов, созданных природой, но не вполне привычных для еды, обогащает продукт белками, микроэлементами, улучшает его вкус и товарные качества.

Например, мука из сверчков Acheta domesticus содержит примерно 60% белков по сравнению с примерно 10% белков в обычной пшеничной муке.

Другой пример – смесь муки из водорослей и грибов. Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность, что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4-6 раз.

Разумеется, мукой из сверчков и водорослей будет заменяться не вся масса, потребитель должен чувствовать прежний вкус булочек и макарон.

«Удалось установить, что оптимальными технологическими и органолептическими (вкус и запах) качествами обладают изделия с добавлением 5-15% муки из сверчков, 2-6% биомассы спирулины, 10-20% порошка мицелия вешенки. При этом наблюдалось увеличение содержания белка на 25-80%, клетчатки – на 15-45%, минеральных веществ – на 10-30% по сравнению с обычными мучными изделиями», – сообщает пресс-служба ЮУрГУ.

Был проведен эксперимент с привлечением 20 экспертов, оценивавших вкус, запах и другие качества изделий: изделия из обычной пшеничной муки и изделия с добавлением муки из сверчков и спирулины получили близкие оценки, а в некоторых случаях изделия модифицированной муки показались экспертам лучше и получили твердые пятерки.

Ученые составили и другую таблицу, согласно которой продукты из обогащённой нетрадиционными белками муки содержат больше железа, цинка, фолиевой кислоты, их энергетическая ценность немного выше, а вот гликемический индекс и содержание углеводов заметно ниже, что ещё раз свидетельствует о пользе таких продуктов для организма.

Отмечается, что мучные продукты с добавлением нетрадиционных, но полезных для организма белков, вполне могут стать любимыми блюдами кухни будущего. В Арабских Эмиратах, в Китае, в Сирии, странах Африки также исследуют возможности применения добавок в мучные изделия из нетрадиционного белкового сырья.

Теги: