Белый, ягодный и свекольный: чем полезны и опасны разные виды кваса

Квас – это незаменимый элемент русской летней кухни. На его основе готовят множество блюд, включая классическую окрошку, свекольник, старинные холодные супы, такие как ботвинья с рыбой и зеленью, используют в качестве основы для заправок и соусов, а также просто утоляют им жажду. Для большинства людей он является отличным способом поддержания водно-солевого баланса в жару, однако стоит помнить о том, что у разных видов напитка есть свои противопоказания. Эксперты рассказали, какие бывают виды этого продукта, чем они полезны, как налаживают работу ЖКТ, в каких случаях рекомендованы беременным, а в каких запрещены, как помогают похудеть, вылечить простуду, поднять настроение, снизить давление и кому противопоказаны. Подробности – в материале Агентства новостей «Доступ».

Ржаной квас

Ржаной квас готовят путем заваривания ржаного солода, муки или сухарей: их заливают кипятком и настаивают, затем добавляют сахар и дрожжи, дают перебродить несколько часов, после чего разливают по бутылкам и отправляют на дозревание в холод на несколько дней. Этот напиток имеет характерный кисловатый вкус, насыщенный хлебный аромат и цвет от золотистого до темно-коричневого.

«Он содержит витамины группы B, E, C, K, а также микроэлементы: железо, кальций, магний, фосфор, калий. Белок ржаной муки включает незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме, лизин и треонин», – рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.

Такой продукт, приготовленный методом естественного брожения, является не просто освежающим напитком, но и ценным продуктом для здоровья.

«Он стимулирует пищеварение, повышает аппетит и улучшает обмен веществ. Благодаря наличию пробиотиков, образующихся в процессе ферментации, квас благотворно влияет на микрофлору кишечника. Железо в составе помогает предотвратить анемию, калий и магний поддерживают работу сердца и сосудов, а фосфор с кальцием укрепляют кости и зубы. Незаменимые аминокислоты лизин и треонин, поступающие из белка ржаной муки, участвуют в построении тканей, синтезе ферментов и антител, поддерживая иммунитет и рост клеток. Рекомендован он здоровым взрослым людям, а также тем, кто ведет активный образ жизни, для восполнения водно-солевого баланса», – говорит профессор кафедры безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская.  

Однако ржаной квас имеет ряд строгих противопоказаний. «Его категорически не рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, так как органические кислоты могут вызвать обострение. Также напиток противопоказан при циррозе печени, желчекаменной болезни, панкреатите из-за нагрузки на поджелудочную железу», – предупреждает Нина Вишневская.

Овсяный квас

«Этот напиток готовят путем заваривания овсяных хлопьев или цельного зерна крутым кипятком, добавления сахара и источника закваски – изюма, ржаного хлеба или меда, после чего смесь оставляют бродить на 1–4 дня в тепле. Во время этого процесса из зерен в жидкость попадают витамины группы B, Е, клетчатка и минералы: калий, магний, фосфор, железо, цинк и кремний», – отмечает Никита Фаустов.

В отличие от ржаного, овсяный имеет более мягкий, нежный вкус и часто используется как основа для лечебных напитков. «Его рекомендуют в качестве общеукрепляющего и восстанавливающего средства: после антибиотиков, химиотерапии, при физическом истощении и нарушениях сна, а также для нормализации работы желудочно-кишечного тракта при отсутствии аппетита. Беременным он может помочь при токсикозе и отеках, но только после консультации с врачом», – делится Нина Вишневская.

Однако домашний напиток может быть опасен для некоторых людей из-за бактерий Bacillus cereus, которые попадают в него из почвы через овсяные хлопья. «Они образуют споры, не погибающие при кипячении, и при длительном нахождении в тепле выделяют токсины. В небольшой концентрации они не должны навредить взрослым здоровым людям, но у пациентов с ослабленным иммунитетом, заболеваниями ЖКТ в острой фазе и детей до 5 лет они могут вызвать тяжелую инфекцию, сопровождающуюся рвотой и диареей», – предупреждает Нина Вишневская.

Поэтому овсяный квас не рекомендуется готовить в домашних условиях – лучше купить пастеризованный вариант в магазине, который подвергают тепловой обработке при 95–100°C. В нем будет меньше полезных микроэлементов, так как они разрушаются под действием высоких температур, зато он станет безопасен.

Фруктово-ягодный квас

Для получения этого напитка ягоды или фрукты разминают, заливают водой, добавляют сахар и кипятят, затем остужают и вносят дрожжи или закваску. Смесь оставляют бродить в тепле на 1–2 дня, после чего процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник на дозревание на 2-3 суток.

«Самыми полезными считаются квасы из черной смородины, клюквы, облепихи и малины. Они богаты витаминами C и K и антиоксидантами. Среди фруктовых особенно ценят яблочно-грушевый: в нем много калия, который укрепляет сердце, а также пектина и органических кислот, необходимых для хорошей работы ЖКТ», – фиксирует Нина Вишневская.

У этого продукта также есть некоторые противопоказания. «Такой квас, в отличие от других видов, часто содержит значительно больше сахара, так как фрукты и ягоды сами по себе богаты глюкозой. Кроме того, готовый напиток является высокоуглеводным. Все это делает его особенно опасным для диабетиков – даже небольшой стакан способен вызвать резкий скачок уровня сахара в крови, потому что, растворенный в напитках, он всасывается практически моментально. Продукт также не рекомендован детям до 6 лет и людям с хроническими заболеваниями ЖКТ, так как высокая кислотность раздражает их уязвимые стенки желудка», – объясняет Нина Вишневская.

Белый квас

Этот напиток известен с глубокой древности, например, есть раннее упоминание о белом квасе в «Повести временных лет».

«Его готовят на основе пшеничного солода, который смешивают с мукой, заваривают крутым кипятком, затем держат в тепле, разводят водой, добавляют закваску – дрожжи или сусло, и оставляют бродить на несколько дней», – рассказал Никита Фаустов.

Позже темный ржаной квас вытеснил белый, и его рецепт был почти утерян. Лишь в 1990-х годах технологи восстановили его по рассказам старожилов в этнографических экспедициях по деревням Центральной России.

«Белый квас полезен прежде всего тем, что в отличие от других видов практически не вызывает брожения в кишечнике, а его низкая кислотность и мягкий вкус позволяют пить его даже людям с чувствительным желудком. Он богат витаминами группы B, витамином E, а также содержит уникальный набор свободных аминокислот, которые поддерживают соединительную ткань и суставы, что делает его особенно ценным для пациентов, восстанавливающихся после травм или страдающих болезнями опорно-двигательного аппарата. Также низкое содержание сахара и калорий позволяет включать его в диетическое меню. Поэтому его можно рекомендовать практически всем, кроме детей до 5 лет, беременных и кормящих, так как он все равно содержит небольшое количество спирта и может негативно повлиять на развитие ребенка», – комментирует Нина Вишневская.

Медовый квас

Для получения этого напитка смешивают мед, воду и дрожжи и оставляют их бродить на 1-2 дня, иногда добавляя лимонный сок для кислинки. От медовухи он отличается более короткой выдержкой, низкой крепостью 0,5-1,5% против 5-16% и обязательным использованием закваски.

«Теплый напиток помогает при заболеваниях верхних дыхательных путей и уменьшает воспаление в горле за счет высокого содержания витамина C. Дополнительно он работает как мягкое отхаркивающее средство из-за слегка раздражающего действия углекислого газа и органических кислот. Еще в нем есть антиоксиданты полифенолы, повышающие уровень "гормона счастья" серотонина в мозге – он показан людям с нервным истощением и синдромом хронической усталости. Также, в отличие от зерновых квасов, медовый не содержит глютена, что делает его более легким для пищеварения», – отмечает Нина Вишневская.

Однако он противопоказан людям с аллергией на продукты пчеловодства (пыльцу, прополис, мед), так как даже небольшая доза может вызвать крапивницу или отек Квинке.

«Аллергия на мед часто связана с растительными белками пыльцы, входящей в его состав, и может проявляться в виде зуда, сыпи, насморка, слезотечения, а в тяжелых случаях – удушья и отека гортани. Кроме того, из-за содержания активных продуктов брожения медовый квас не рекомендуется детям до 5 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с сахарным диабетом, ожирением, панкреатитом и другими хроническими заболеваниями ЖКТ в стадии обострения», – говорит Нина Вишневская.

Свекольный квас

Такой напиток готовят, заливая сырую или слегка отваренную свеклу водой с сахаром и добавляя закваску и оставляя бродить при комнатной температуре на 2-4 дня, после чего процеживают и хранят в холодильнике.

«Свекольный квас богат кремнием, который стимулирует синтез коллагена, хлором, необходимым для образования соляной кислоты в желудке, марганцем, участвующем в формировании костной и соединительной ткани, и хромом – он регулирует уровень глюкозы в крови», – рассказал Никита Фаустов.

Этот продукт рекомендован людям с гипертонией и при похудении.

«Нитраты, содержащиеся в свекле, в процессе брожения преобразуются в оксид азота, который расширяет сосуды и снижает артериальное давление. Эффект может наступать уже через 20-30 минут после употребления. Для похудения квас полезен тем, что ускоряет метаболизм, выводит лишнюю жидкость и шлаки, а также благодаря низкой калорийности, около 30 ккал на 100 мл, и содержанию клетчатки, которая подавляет аппетит», – объясняет Нина Вишневская.

Однако при пониженном давлении его следует пить с осторожностью, а при обострении гастрита, язвы и мочекаменной болезни – исключить. Также перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом, особенно если вы принимаете лекарства для разжижения крови или мочегонные препараты.

Как часто можно пить квас

«Здоровому взрослому человеку рекомендуется пить любой квас в количестве 200-500 мл (1-2 стакана) в день, лучше после еды, а не натощак.  В таком случае вы получите максимальную пользу и восполните водно-солевой баланс, что особенно важно в жару, так как нужные микроэлементы испаряются вместе с потом», – комментирует Нина Вишневская.

Превышение этой нормы может привести к вздутию живота, избыточному газообразованию, диарее из-за активных продуктов брожения и органических кислот; у людей с чувствительным желудком может развиться изжога.

Сколько можно хранить квас

«Живой домашний квас хранят в герметичной таре – стеклянных или пластиковых бутылках с плотной крышкой – при температуре плюс 2-6 градусов в холодильнике не более 3-5 дней. После этого напиток может стать слишком кислым, а его полезные свойства – угаснуть», – отвечает Никита Фаустов.

Срок хранения магазинного пастеризованного кваса в закрытой заводской упаковке может варьироваться от 4-5 месяцев до года в зависимости от производителя и типа тары. Однако после того как бутылка вскрыта, условия радикально меняются. В открытом виде пастеризованный квас необходимо хранить исключительно в холодильнике при температуре от плюс 2 до плюс 6. Его рекомендуют выпить в течение 1-2 суток. При комнатной температуре или длительном хранении в открытой бутылке напиток может испортиться из-за попадания микроорганизмов из воздуха, а также потерять свои вкусовые качества и газированность.