Челябинские ученые нашли способ увеличить пользу йогурта в 10 раз

Ученые Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского госуниверситета представили новый подход к обогащению кисломолочных продуктов – новые продукты превзошли обычный йогурт по всем ключевым показателям: количество полезных бактерий увеличилось в 10 раз, а антиоксидантная активность достигла 84% против 62% в контроле, передает корреспондент Агентства новостей «Доступ» со ссылкой на пресс-службу ЮУрГУ.

Результаты исследования опубликованы в международном журнале Fermentation.

Как пояснили в вузе, главная задача заключалась в том, чтобы не просто обогатить йогурт биоактивными веществами, но и защитить их от разрушения в кислой среде. Для этого исследователи использовали дрожжи Saccharomyces cerevisiae в качестве «контейнеров» для доставки куркумина и эргостерина. Куркумин предварительно наноструктурировали с помощью ультразвука, а эргостерин накапливали в дрожжевых клетках в процессе культивирования. В одном грамме биомассы содержалось 34 мг куркумина или 10,5 мг эргостерина.

По словам доцента кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Рината Фаткуллина, дрожжевые клетки защищают активные вещества, а растительные компоненты выполняют роль дополнительного питания для пробиотических бактерий.

В ходе эксперимента было изготовлено десять образцов с различными комбинациями добавок и контрольный образец – обычный йогурт. Наибольший рост полезных бактерий обеспечила мука из пророщенной пшеницы. Белковый продукт из конопляного жмыха улучшил текстуру: содержание белка выросло до 34% на сухое вещество (против 24% в контроле), повысилась вязкость и снизилось отделение сыворотки.

Биотестирование на инфузориях Paramecium caudatum подтвердило, что добавки нетоксичны и биологически совместимы. Разработанные йогурты рекомендуются для поддержания здоровой микрофлоры кишечника, укрепления иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса.

Часть исследований выполнена при финансовой поддержке гранта Российского научного фонда.